DÉROGATION agrément sanitaire
Pour rappel, l’agrément sanitaire est une obligation règlementaire pour tous professionnels de l’alimentaire cédant des produits d’origine animale à un intermédiaire. Exemple : Une cuisine centrale livrant des repas à des établissements scolaires Un atelier de découpe livrant des pièces de viande à un boucher. Un traiteur livrant une collectivité de façon régulière Un fabricant de plats cuisiners livrants des GMS ou commerces de proximités. Une fois l’agrément sanitaire obtenu, le professionnel peut apposer son estampille sanitaire sur l’emballage de ses produits et/ou son bon de livraison. Cependant, il est possible de pouvoir d’exercer son activité de cession de repas à un intermédiaire en obtenant une dérogation d’agrément sanitaire.
Qu’est-ce qu’une dérogation d’agrément sanitaire ?
La dérogation d’agrément, selon la règlementation, concerne des établissements de commerce de détail qui nécessitent d’être agréés du fait qu’ils exercent une activité de transformation (au sens large, incluant toute manipulation telle que tranchage, filetage, assemblage, etc.) et qu’ils livrent une partie de leur production à d’autres commerces de détail, l’autre partie étant cédée au consommateur final des denrées d’origine animale à un autre établissement de commerce de détail concerné par la dérogation.
Voici la liste de tous les commerces agrées : Liste des établissements agrées - CLIQUEZ ICI
Qu’est-ce qu’un commerce de détail ?
Ce sont les structures qui manipulent et/ou transforment des denrées alimentaires, assurent leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final (exemple : Traiteurs, restaurations collectives, commerces, etc.).
Quels sont les éléments permettant d’obtenir une dérogation d’agrément ?
Il existe deux paramètres importants pour obtenir une dérogation d’agrément sanitaire.
- La distance de livraison : toute activité professionnelle dont la livraison est dans un rayon de 80km (vol d’oiseau).
Cette distance peut être étendue à 200km (vol d’oiseau) dans les zones de revitalisation rurale. - La quantité de denrées livrées par rapport à la quantité de denrée fabriquées à la semaine. Cette répartition est faite par catégories de produits.
| CATEGORIE DE PRODUIT | QUANTITE MAXIMALE POUVANT ETRE CEDEE | |
|---|---|---|
| Moins de 30% de la production totale de l’établissement pour la catégorie considérée | Plus de 30% de la production totale de l’établissement pour la catégorie considérée | |
| Laits traités thermiquement | 800 L par semaine | 250 L par semaine |
| Produits laitiers | 250 kg par semaine | 100 kg par semaine |
| Viandes fraîches de boucherie à l’exclusion des viandes hachées | 800 kg par semaine | 250 kg par semaine |
| Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l’exclusion des viandes hachées | 250 kg par semaine | 100 kg par semaine |
| Produits à base d’œuf coquilles et/ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers | 250 kg par semaine | 100 kg par semaine |
| Produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier) | 250 kg par semaine | 100 kg par semaine |
| Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné) | 250 kg par semaine | 100 kg par semaine |
| Escargots (entiers, réparés ou transformés) | 100 kg par semaine | 30 kg par semaine |
| Repas ou préparations culinaires élaborées à l’avance constituant le plat principal d’un repas | 1000 par semaine | 400 par semaine |
Et si je livre un établissement ayant un agrément sanitaire ?
Un agrément sera demandé à une structure voulant céder ou livrer des produits d’origine animale, ou denrées en contenant, à un établissement ayant un agrément sanitaire.
Que dois-je faire pour obtenir une dérogation d’agrément sanitaire ?
Cette dérogation d’agrément sanitaire est délivrée à tous les professionnels de l’alimentaire par la Direction Départemental de la Protection des Populations (DDPP).
- Pour cela il faut, dans un premier temps, envoyer une demande de dérogation d’agrément sanitaire qui n’est autre que le CERFA 13982-06.
Pour le TELECHARGER le formulaire en PDF de "DÉROGATION À L'OBLIGATION D'AGRÉMENT SANITAIRE"
Pensez à remplir soigneusement votre demande de dérogation d’agrément sanitaire, auquel cas votre formulaire de dérogation vous sera renvoyé pour être complété.
- Une fois envoyé, la DDPP accusera réception de votre demande après avoir vérifier le contenu et que les quantités hebdomadaires mentionnées respectent bien celles fixées par l’arrêté du 8 juin 2006 (voir tableau ci-dessus).
- Enfin, nous vous invitons à renouveler votre déclaration de demande de dérogation en cas de modification importante de votre liste des établissements destinataires réguliers, ainsi que les nature et les volumes de vos produits cédés aux intermédiaires.
Cependant, nous vous rappelons que la demande de dérogation d’agrément sanitaire ne vous dispense pas au respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et à la mise en place du Plan de Maitrise Sanitaire obligatoire (PMS). RAPPEL : mise en place du PMS nécessite la réalisation de votre plan HACCP, de vos différents documents qualités (Fiches d’Instruction, Enregistrement, plan de nettoyage, Traçabilité, Gestion de crise…)
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