L'agrément sanitaire en boucherie

Dans un premier temps il est important de différencier un boucher et un atelier de découpe de gros. Un boucher exerce une activité de commerce de détail alors qu’un atelier de découpe une activité agro-alimentaire.

C'est pour ces personnes que l'on peut se demander si l'agrément sanitaire pour une boucherie est obligatoire ?

Sommaire

Je suis boucher et je vends aux particuliers :

Dans le cas où le boucher vend au consommateur final (remise directe), il n’est pas soumis à l’agrément sanitaire. C’est un commerce de détail qui vends ses produits en direct.

Je suis boucher et je vends aux professionnels :

Pour un boucher qui vendrait aux particuliers et accessoirement aux professionnels, il devra posséder un agrément sanitaire ou une dérogation d'agrément pour cette activité de vente à un professionnel.
Il est dans l’obligation d’apposer une estampille sanitaire ou un numéro de dérogation d'agrément sur ces produits et/ou bons de livraison et factures.

Pour obtenir son agrément sanitaire, le boucher doit remplir des conditions qui seront validées par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) :

  • Surface de production suffisante en fonction desvolumes de production souhaitées
  • Une étude de la marche en avant et de la sectorisation des zones de production (zone de découpe, zone de stockage, zone de conditionnement…)
  • Validation du dossier d’agrément sanitaire et notamment du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) et de la méthode HACCP
  • Maitrise des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) sur le terrain avec du personnel formé à l’hygiène et la sécurité des aliments et à la méthode HACCP
  • Etudes de validation de DLC (dates limites de consommations) le cas échéant.

Je vends de la viande hachée aux professionnels :

A partir du moment où vous vendez ou cédez de la viande hachée à un professionnel (à partir du 1er Gramme), l’obtention de l’agrément sanitaire est une obligation.

Peu importe vos volumes de production et de la distance de livraison, vous ne pourrez pas obtenir de dérogation d’agrément sanitaire en vendant de la viande hachée. Nous vous rappelons que la viande hachée est un produit très sensible qui demande des règles d’hygiène très stricte telles que le stockage entre 0 et +2°C, le maintien au frigo moins de 24 heures, l’utilisation d’un hachoir réfrigéré.