Demande d'agrément sanitaire pour son établissement

Sommaire

De quoi doit être composé le dossier d'agrement sanitaire ?

Le dossier d’agrément sanitaire doit contenir plusieurs éléments clés pour démontrer la conformité de l’établissement aux exigences d’hygiène et de sécurité des denrées alimentaires. Ces éléments permettent aux autorités d’évaluer la capacité de l’établissement à respecter les normes imposées et sont définies sous 3 parties.

Partie 1 - Présentation de l'entreprise

Cette section vise à introduire l’entreprise en décrivant son identité et son organisation. Il est essentiel de fournir une vision claire de l’établissement, de son activité et de sa capacité à assurer la sécurité des aliments.

Dans cette partie, on retrouve :

  • Les informations générales : adresse de l’établissement, nom du responsable, nature de l’activité.
  • Le formulaire de demande d’agrément.
  • L’organigramme de l’entreprise : il est recommandé d’y inclure la composition de l’équipe HACCP et toute autre équipe en charge de la qualité et de la sécurité sanitaire.
  • Une présentation détaillée de l’établissement et de son fonctionnement global.

Partie 2 - Description des activités

Il est nécessaire de réaliser la description des activités de restauration collective ou cuisine centrale, restauration traditionnelle et entreprises alimentaires en définissant dans les premières phases le type de production.

Pour cela, il faudra établir :

  • La liste des catégories de produits correspondant à l’ensemble des procédés de fabrication ou des recettes, leurs descriptions et les utilisations attendues.
  • La liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et d’emballage et leurs descriptions.
  • La description des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés et faire la liste des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits. D’écrire l’ensemble des renseignements nécessaires (adresse, quantité livrée, fréquence de livraison…).
  • Fournir les diagrammes de fabrication de la structure, partie intégrante du plan HACCP. Voir partie plan de maitrise sanitaire.
  • Définir les tonnages / poids ou les volumes de production annuelle ainsi que la capacité journalière. La capacité moyenne de production (sans objet pour les activités d’entreposage).
  • Les structures devront donner la liste et les procédures de gestion des déchets (carton, bois, verre …) et des sous produits d’animaux (graisse, os, plumes, coquilles..) présents sur le site de production la fréquence d’enlèvement, etc.
  • La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.
  • Le plan de masse, l’échelle lisible, présentant l’ensemble des bâtiments de l’établissement et les aliments de voirie.
  • Le plan d’ensemble de l’établissement, à l’échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements (matériels, machines, meubles, locaux à usage du personnel etc.).
  • La description des conditions de fonctionnement (horaires de travail, horaires de nettoyage et désinfection, etc.).
  • L’explication du fonctionnement en hygiène (exemple : de la réception à l’expédition/livraison, phase par phase, etc.)

Partie 3 - Plan de maîtrise sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document clé du dossier d’agrément sanitaire. Il regroupe l’ensemble des mesures mises en place pour garantir la sécurité sanitaire des produits alimentaires qui structure votre demande d’agrément sanitaire.

Il inclut :

Je découvre le Plan de maîtrise sanitaire
plan de maitrise sanitaire PMS

Les étapes pas à pas (exemple et étude de cas)

Étude de cas du processus d'agrement sanitaire : Mickaël et l'obtention de son agrement sanitaire pour sa restauration collective.

Contexte :

Mickaël souhaite ouvrir une entreprise de restauration collective pour fournir des repas équilibrés dans les écoles de sa région. Cependant, pour démarrer son activité, il doit impérativement obtenir un agrément sanitaire. Voici comment il s’est organisé et les étapes qu’il a suivies pour y parvenir.

Étape 1 : La prise de contact et la collecte des informations

📍 Situation : Mickaël commence par se renseigner sur les démarches nécessaires. Il contacte la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) et consulte des professionnels spécialisés dans l’accompagnement pour l’agrément sanitaire.

🚀 Action : Il constitue une liste des documents à fournir (plans des locaux, descriptif des activités, procédures de nettoyage, etc.). Il consulte également la réglementation applicable (notamment l’arrêté du 8 juin 2006) pour comprendre les attentes spécifiques.

🎯 Objectif : Comprendre les exigences réglementaires et s'assurer de n'oublier aucun élément.

Étape 2 : Montage du dossier

📍 Situation : Avec l’aide d’un prestataire, Mickaël rassemble les pièces demandées.

🚀 Action : Il fait appel à un bureau d’études pour réaliser les plans de son futur établissement.

  • Il rédige un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), un document essentiel qui décrit toutes les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire qu’il prévoit de mettre en œuvre.
  • Il prépare également un dossier expliquant le fonctionnement de son activité (type de menus proposés, procédés de préparation, gestion des allergènes, etc.).

⏰ Durée : 2 mois.

🎯 Objectif : Préparer un dossier complet, cohérent et conforme aux attentes de la DDPP.

Étape 3 : Dépôt du dossier à la DDPP

📍 Situation : Une fois le dossier finalisé, Mickaël l’envoi à la DDPP.

🚀 Action : La DDPP examine son dossier pour vérifier qu'il répond aux exigences sanitaires. Quelques semaines plus tard, Mickaël reçoit un retour : des ajustements mineurs sont nécessaires, notamment sur son PMS.

⏰ Durée : 1 à 2 mois pour la relecture par la DDPP et la prise en compte des modifications demandées.

🎯 Objectif : Obtenir une validation de principe du dossier pour passer à l'étape suivante et éviter l’option ci-dessous.

Option : Si le dossier n’est pas jugé recevable, la DDPP demandera à Mickaël et son cabinet conseil des modifications ou précisions par rapport au dossier.

Durée estimée : Quelques jours à quelques semaines en fonction des demandes formulées par l’inspection. Mickaël doit renvoyer les modifications à la DDPP qui validera ou non la recevabilité du dossier.

Étape 4 : Inspection sur site et agrément conditionnel

📍 Situation : Après validation du dossier, la DDPP viendra inspecter son établissement, encore en cours d’aménagement.

🚀 Action : La DDPP réalise une première visite sur site pour vérifier les locaux, l’équipement et les procédures décrites dans le dossier. À l’issue de l’inspection, Mickaël obtient un agrément conditionnel de 3 mois, lui permettant de lancer son activité tout en respectant certaines conditions à améliorer.

🎯 Objectif : Valider la conformité initiale, obtenir l’estampille sanitaire provisoire et démarrer l’activité en conditions réelles.

Étape 5 : Suivi pendant la période probatoire

📍 Situation : Pendant les 3 mois suivants, Mickaël doit prouver qu’il applique les mesures décrites dans son PMS.

🚀 Action : Il met en place des fiches de contrôle journalier (températures, nettoyage, etc.) pour documenter ses bonnes pratiques. Une deuxième visite est planifiée pour évaluer les progrès réalisés.

🎯 Objectif : S’assurer que les engagements pris dans le dossier sont effectivement respectés.

Étape 6 : La décision finale

📍 Situation : Après la période probatoire, la DDPP effectue une nouvelle inspection.

✅ Résultats possibles :

  • Agrément définitif : Mickaël est autorisé à poursuivre son activité. Son établissement reçoit un numéro d’agrément qu’il doit afficher dans ses locaux.
  • Prolongation probatoire : Quelques ajustements mineurs peuvent être demandés, et une nouvelle période de 3 mois peut être accordée.
  • Refus : Si les non-conformités sont trop importantes, l’activité doit cesser immédiatement. Heureusement, Mickaël a tout anticipé et obtient son agrément définitif dès la première inspection !

Obtention de l'agrément sanitaire : estampille sanitaire officielle. Mickaël recevra un courrier lui confirmant la validation de son agrement sanitaire. Le courrier précisera le numéro d’agrément qu’il devra appliquer sur ses emballages ou tout autre document. Bravo Mickaël a réussi à obtenir son agrément sanitaire.

Quels documents et annexes sont nécessaires à ma demande d'agrément sanitaire ?

Pour garantir l’acceptation de votre demande d’agrément sanitaire, il est essentiel de constituer un dossier complet avec les pièces justificatives requises. Voici la liste des documents obligatoires à fournir :

  • Plans des locaux : Indication des zones de travail, des flux de production et des voies de circulation.
  • Plan de nettoyage et de désinfection : Détail des protocoles de propreté et d’hygiène mis en place dans l’établissement.
  • Contrats de dératisation et de désinsectisation : Justificatifs de suivi régulier pour assurer un environnement sans nuisibles.
  • Hottes aspirantes et ventilation : Preuves du bon fonctionnement des installations garantissant la qualité de l’air.
  • Fiches techniques des équipements : Informations sur les machines et outils utilisés pour la production alimentaire.
  • Procédures de gestion des déchets : Plan d’élimination des déchets et des sous-produits alimentaires pour assurer la conformité sanitaire.
  • Plan HACCP et protocoles de suivi : Identification des dangers, mesures de prévention et actions correctives mises en place.
  • Preuves de formation du personnel : Attestations de formation en hygiène alimentaire pour garantir le respect des bonnes pratiques.
  • Certificats et attestations de conformité : Documents prouvant que les matériaux et équipements utilisés respectent les normes sanitaires en vigueur.

Comment effectuer et à qui faire ma demande d'agrément sanitaire ?

Pour obtenir un agrément sanitaire, il est essentiel de suivre une procédure spécifique et d’adresser sa demande aux autorités compétentes. Voici les étapes clés à respecter :

Préparer le dossier d'agrément

  • Compléter le formulaire CERFA correspondant à votre activité.
  • Rassembler les pièces justificatives (plans des locaux, Plan de Maîtrise Sanitaire, preuves de formation du personnel, etc.).

Déposer la demande à la DDPP

Suivi et validation de la demande

  • Après réception, la DDPP analyse le dossier et peut demander des compléments d’information.
  • Une inspection des locaux est généralement prévue pour vérifier la conformité aux normes sanitaires.
  • Une fois validé, un numéro d’agrément sanitaire est attribué à l’établissement.
Je fais ma déclaration

Dans quel cas demander une dérogation ?

Les objectifs

Certaines activités peuvent bénéficier d’une dérogation à l’agrément sanitaire, sous conditions précises définies par la réglementation. Voici les principaux cas concernés :

  • Circulation locale des produits : Si la distribution est limitée à un cercle restreint de clients locaux et ne dépasse pas un certain volume de produit.
  • Petites structures artisanales : Certaines petites entreprises peuvent être exemptées si elles respectent des critères spécifiques liés à leur mode de production et à leur clientèle.
  • Activités sous réglementation particulière : Certaines filières, comme les producteurs fermiers en vente directe, peuvent être dispensées d’agrément sous certaines conditions.
Je me renseigne sur la dérogation

Qui n'est pas concerné, quelle activité est dispensée d'agrément sanitaire ?

Toutes les entreprises alimentaires ne sont pas soumises à l’obligation d’agrément sanitaire. Certaines activités peuvent en être dispensées sous réserve de respecter les réglementations en vigueur. Les cas les plus courants de dispense d’agrément sanitaire concernent :

  • Les commerces de détail : Les boulangeries, boucheries, épiceries, qui vendent directement aux consommateurs sans transformation significative.
  • La restauration collective en régie : Certains établissements publics (écoles, hôpitaux) préparant des repas uniquement pour une clientèle captive.
  • Les circuits courts et producteurs fermiers : Si la production est destinée à la vente directe aux consommateurs, sous certaines conditions.

Si vous pensez être concerné par une dispense d’agrément, il est recommandé de vérifier avec votre DDPP pour s’assurer du cadre réglementaire applicable à votre activité.