Tracabilité HACCP : Comment la mettre en place ?
La traçabilité doit être mise en place avec la collaboration de nombreux acteurs de la structure : production, qualité, logistique, magasiniers et achats.
À quoi sert la tracabilité ?
Définition
Principe désignant la capacité à retracer l'origine, les étapes de production et de distribution d'un produit alimentaire afin d'assurer sa sécurité, sa qualité et sa transparence de la chaîne d'approvisionnement.
Pourquoi tracer ses produits ?
La traçabilité a pour objectif de garantir la sécurité des aliments, la qualité des produits et de permettre une réaction rapide en cas de rappel ou de contamination. Grâce à sa mise en place, les autorités réglementaires et les consommateurs peuvent avoir une meilleure visibilité sur la provenance des aliments, renforçant ainsi la transparence et la confiance dans l'industrie alimentaire.
Quels sont les éléments indispensables pour mettre en place la tracabilité ?
- Bien connaître : vos matières premières et vos fournisseurs (origine…), votre production et la composition des emballages (primaire et secondaire).
- Maîtriser son procédé de fabrication ( ou diagramme de production ).
- Maîtriser parfaitement : la conservation des produits, le transport, la distribution des produits finis et la gestion des retours clients (service consommateurs…).
Combien de temps garder les documents de traçabilité haccp ?
Il est essentiel de conserver ces documents pendant une durée appropriée afin de garantir la conformité aux normes et de répondre aux exigences réglementaires. La durée de conservation des documents de traçabilité peut varier en fonction des réglementations ou des documents concernés, ainsi que des politiques internes de votre entreprise. Cependant, il est généralement recommandé de les conserver pendant une période de 3 ans (préconisation de la DDPP) à cinq ans.
Conserver les documents de tracabilité HACCP, tels que la fiche de traçabilité, sur une période adéquate assure la transparence, la responsabilité et la sécurité des denrées alimentaires. En cas d'incident ou de rappel de produits, ces documents permettent aux autorités sanitaires de mener des enquêtes approfondies et d'être réactives. Ils facilitent également les vérifications internes (lors des audits ou des simulations de gestion de crise) et externes des processus de sécurité des aliments, garantissant ainsi la conformité aux normes de qualité et fournissant une base solide pour l'amélioration continue.
La fiche de traçabilité haccp
Egalement appelée procédure de tracabilité, cette fiche joue un rôle crucial dans le domaine de l'agrément sanitaire et de la sécurité des aliments. Conforme aux principes du système HACCP, elle est un outil essentiel pour connaitre la bonne démarche afin garantir la sécurité et la qualité des produits alimentaires tout au long de la chaîne de production et de fabrication des aliments.
La fiche de traçabilité HACCP permet d'informer de manière détaillée et systématique toutes les informations pertinentes concernant les matières premières, les procédés de fabrication, les mesures de contrôle et les conditions de stockage. Elle documente également les résultats des analyses microbiologiques, les interventions effectuées et les responsables des différentes étapes du processus. En cas de besoin, cette fiche permet de retracer rapidement et efficacement l'historique d'un produit spécifique. En identifiant les maillons de la chaîne de production et de distribution, elle aide à localiser les sources potentielles de contamination ou de non-conformité, facilitant ainsi les enquêtes en cas d'incident ou de rappel de produits.
L'étiquette de tracabilité alimentaire
Cette étiquette est un élément essentiel sur les produits alimentaires emballés. Elle fournit aux consommateurs des informations importantes sur l'origine, la composition et le suivi du produit, garantissant ainsi la transparence et la confiance dans la chaîne alimentaire.
L'étiquette de traçabilité alimentaire comprend généralement des éléments tels que le nom du produit, la liste des ingrédients, les informations nutritionnelles, la date limite de consommation (DLC) ou la date de durabilité minimale (DDM), les informations sur les allergènes, l'origine des produits... Cependant, elle va au-delà de ces détails en fournissant également des informations sur la traçabilité du produit.
Par ailleurs, l'étiquette de traçabilité alimentaire est également une source d'information précieuse pour les autorités sanitaires et les organismes de contrôle car le numéro d'agrément sanitaire (estampille sanitaire) y est indiqué. Elle facilite les enquêtes en cas d'incident ou de non-conformité, permettant une intervention rapide et efficace pour garantir la sécurité alimentaire.
Pour information, en cuisine les étiquettes de traçabilité doivent être conservées jusqu'à la Date Limite de Consommation (DLC) ou la Date de Durabilité Minimale (DDM), plus 6 mois supplémentaires. Cela permet de garantir la traçabilité complète du produit pendant une période prolongée, au cas où des informations seraient nécessaires pour des raisons de sécurité alimentaire ou de rappel de produits.
Pour formaliser son dossier, l’établissement doit fournir sa procédure de traçabilité interne ainsi que la méthode de gestion du produit non conforme et la procédure de retrait, de rappel des produits, et tous les documents mis en place dans la structure.