Le plan de maitrise sanitaire (PMS)

Sommaire

Quelle est la définition PMS : un Plan de Maîtrise Sanitaire ?

Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) est un système documentaire recouvrant l'ensemble des exigences réglementaires en vigueur pour assurer la sécurité des aliments par rapport aux dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes. Il concerne l'ensemble des établissements qui travaillent avec des denrées alimentaires. (Patisserie, restauration, traiteur, alimentation animale, collectivité, industrie agroalimentaire, métier de bouche...).

Le plan de maîtrise sanitaire regroupe un ensemble de procédure (fiches d'instruction, enregistrements, étude HACCP...), des mesures mises en place ainsi que des contrats avec les prestataires (contrats d'analyses, gestion des nuisibles (dératisation), des déchets, etc.) pour assurer l'hygiène et la salubrité des aliments au sein d'un établissement.

Comment faire son plan de maîtrise sanitaire PMS ?

Les éléments nécessaires dans un PMS ?

5 points importants à retenir :

  • Les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène) ou prérequis : Hygiène du personnel.
  • Les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène) ou prérequis : Hygiène des locaux.
  • Des procédures fondées sur les principes de l'HACCP.
  • Des procédures de traçabilité.
  • La gestion des non-conformités.

Les documents relatifs aux Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)

Les Bonnes Pratiques d'Hygiènes (BPH) sont la base indispensable pour garantir la salubrité des aliments au quotidien. Elles se déclinent en plusieurs documents, chacun répondant à un objectif précis :

Hygiène du personnel

  • Règlement intérieur sur l'hygiène : règles strictes concernant la tenue professionnelle, le lavage des mains, le port de gants, les bijoux interdits, etc.
  • Fiches de consignes individuelles : documents remis à chaque salarié détaillant les règles d'hygiène à respecter.
  • Plan de formation : calendrier des formations obligatoires en hygiène alimentaire, attestations de formation HACCP, sensibilisation aux allergènes.
  • Dossier médical du personnel : Preuves du suivi médical, visites d'aptitude, vaccinations obligatoires (notamment contre l'hépatite A dans certains cas).

Maintenance des locaux et équipements

  • Contrats d'entretien : documents prouvant l'engagement de prestataires pour la maintenance régulière des équipements (chambre froide, machines de production...)
  • Fiches de suivi : liste des interventions, bons d'intervention datés, comptes-rendus techniques.
  • Plan de maintenance préventive : calendrier détaillé des vérifications et entretiens à effectuer.

Hygiène des locaux et équipements

  • Plan de nettoyage et désinfection (PND) : cartographie des zones de nettoyage, choix des produits et matériels utilisés.
  • Fiches techniques produits détergents/désinfectants : description des propriétés, précautions d'emploi, dilution.
  • Planning de nettoyage : fréquence des nettoyages par zone et personne responsable.
  • Contrôles d'efficacité : enregistrements des tests microbiologiques ou ATP (Analyse de la Propreté).

Lutte contre les nuisibles

  • Plan de désinsectisation / dératisation : plan d'implantation des appâts et pièges.
  • Contrats prestataires : prestations de sociétés spécialisées avec fiches d'intervention régulières.
  • Rapports d'intervention suivi des traitements, actions correctives.
  • Fiches techniques des produits biocides utilisés.

Approvisionnement en eau

  • Preuve de la potabilité de l'eau : résultats des analyses périodiques de la qualité de l'eau (bactériologiques, chimiques).
  • Contrats fournisseurs d'eau : preuve d'un réseau d'eau potable reconnu.
  • Autocontrôles : relevés internes si présence de réserves d'eau.

Contrôle à la réception et expédition

  • Fiches de réception : contrôle visuel, températures, DDM/DLC, état des emballages.
  • Bon de livraison / Bon de réception signé.
  • Fiches d'expédition : suivi des conditions de livraison, température du véhicule.

Maîtrise des températures

  • Fiches de contrôle des températures : relevés quotidiens des chambres froides, congélateurs, bain-marie, etc…
  • Consignes d'alerte : procédure à suivre en cas de dérive des températures.

Les documents relatifs aux procédés basés sur les principes HACCP

L'étude HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) structure les mesures de maîtrise des dangers identifiés. Voici les documents indispensables :

Étude HACCP complète

  • Analyse des dangers : document recensant tous les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques, allergènes, OGM).
  • Grille d'évaluation des dangers : méthode de cotation des dangers selon leur probabilité et gravité.
  • Identification des mesures préventives : détermination des actions nécessaires pour maîtriser les dangers (BPH, contrôle des fournisseurs...).

Diagramme de fabrication

  • Description visuelle détaillée des étapes du processus de production, indispensable pour l'analyse des dangers.

Détermination des CCP (Critical Control Points) et PRPo (Points prérequis opérationnels)

  • Tableaux des CCP et PRPo : liste précise des points critiques à surveiller, leur justification, leurs limites critiques.

Procédures de surveillance

  • Fiches de surveillance des CCP/PRPo : fréquence des contrôles, personnes responsables, moyens de mesures utilisés.

Procédures de correction

  • Documents expliquant les actions correctives à mettre en place en cas de non-respect d'un CCP (produit bloqué, réanalyse, nettoyage...)

Vérification et validation

  • Planning de vérification : audit interne, prélèvements microbiologiques, revues périodiques du système HACCP.
  • Rapports de validation : démontrant l’efficacité des procédures (tests à blanc, analyses produits…).

Archivage

  • Conservation des preuves écrites (fiches de contrôle, audits, mesures correctives) pour prouver la maîtrise du système HACCP lors des inspections.

La traçabilité et gestion des produits non conformes

  • Traçabilité des produits de la matière première à la remise clients.
  • Gestion des crises (retrait, rappel), gestion de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective).

Pourquoi tracer ses produits ?

La traçabilité vise à garantir la sécurité alimentaire, la qualité des produits et à faciliter la réaction rapide en cas de rappel ou de contamination. Grâce à cette mise en place, les autorités réglementaires et les consommateurs peuvent avoir une meilleure visibilité sur la provenance des aliments, favorisant ainsi la transparence et la confiance dans l'industrie alimentaire.

Quels sont les éléments indispensables pour mettre en place la traçabilité ?

Il est essentiel de bien connaitre vos matières premières et les fournisseurs (origine…), votre production et la composition des emballages (primaire et secondaire). Vous devez également maitriser le procédé de fabrication (ou diagramme de production) et maitriser parfaitement la conservation des produits, le transport, la distribution des produits fini et le retour client (service consommateur…).

Combien de temps garder les documents de traçabilité haccp ?

Il est essentiel de conserver ces documents pendant une durée appropriée afin de garantir la conformité aux normes et de répondre aux exigences réglementaires. La durée de conservation des documents de traçabilité peut varier en fonction des réglementations ou des documents à conserver, ainsi que des politiques internes de votre entreprise. Cependant, il est généralement recommandé de les conserver durant une période de trois ans (préconisation de la DDPP) à cinq ans.

Conserver les documents de traçabilité HACCP, tel que la fiche de traçabilité, sur une période adéquate, assure la transparence, la responsabilité et la sécurité alimentaire. En cas d'incident ou de rappel de produits, ces documents permettent aux autorités sanitaires de mener des enquêtes approfondies et d'être réactif. Ils facilitent également les vérifications internes (lors des audits ou simulation de gestion de crise) et externes des processus de sécurité alimentaire, garantissant ainsi la conformité aux normes de qualité et fournissant une base solide pour l'amélioration continue.

Comment mettre en place son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?

Deux options s'offrent à vous pour la mise en place de votre PMS dans votre établissement.

  • Option 1 : Vous le réalisez par vous-même.
  • Option 2 : Vous sollicitez des experts afin de vous guider au mieux dans cette démarche.
Je fais confiance aux experts !

La gestion d'un plan de maitrise sanitaire PMS ?

Il est possible de gérer votre plan de maitrise sanitaire de deux façons différentes :

  • En version papier (plan de maîtrise sanitaire vierge Word gratuit)
  • En version dématérialisée.

L'objectif principal est :

  • Qu'il soit accessible auprès de vos équipes afin qu'ils prennent connaissance des règles d'hygiène établies ainsi que les suivis qu'ils doivent réaliser quotidiennement.
  • Qu'il soit facilement présentable en cas de contrôle interne (audit en hygiène) et/ou externes (audit des services officiels (DD(ETS)PP,...).

Ne vous inquiétez pas, votre PMS sera prêt, vous permettant de prouver votre maîtrise de l'hygiène dans votre établissement comme un(e) chef(fe). N’oubliez pas l’essentiel : votre métier est de régaler vos convives en toute sécurité. Votre principal adversaire ? Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives), à prévenir absolument grâce à votre mise en place et suivi de votre PMS cuisine !

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