L’HACCP

Le plan de maitrise sanitaire reprend le principe de la méthode HACCP. Voici quelques informations necessaire pour la réalisation d’un plan HACCP avec entre autre la mise en place d’une équipe HACCP…

DEFINITION

L’HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) en français analyse des risques et maîtrise des points critiques » est une méthode qui vous permettra d’augmenter la sécurité alimentaire de votre production. Le systéme HACCP peut être appliqué à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production primaire, à la consommation finale (consommateur).

 

L’HACCP vous permettra d’identifier les risques et les dangers spécifiques à votre structure, de les évaluer, et de mettre en place les moyens pour les maîtriser. L’HACCP est une méthode réglementaire mais n’est pas une norme. Cependant, elle s’intègre dans différentes normes telles que : Paquet hygiène 2006, ISO 9001/9002 et ISO 22000, IFS… et vous sera demander lors de la conception de votre dossier d’agrément.

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LA MISE EN PLACE DU PLAN HACCP :

La réalisation d’un plan HACCP suit 7 principes, détaillés en 12 étapes (Codex alimentarius).

Les 7 principes

PRINCIPE 1

Réaliser l’analyse des risques.

PRINCIPE 2

Déterminer les points critiques (CCP).

PRINCIPE 3

Définir les limites critiques.

PRINCIPE 4

Établir un système de surveillance des CCP.

PRINCIPE 5

Établir des actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique définie.

PRINCIPE 6

Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP.

PRINCIPE 7

Établir un système documentaire .

EN 12 ETAPES

1. Constituer l’équipe HACCP

2. Description complète du produit.

3. Utilisation attendue du produit.

4. Élaboration du diagramme de fabrication.

5. Vérification diagramme de fabrication.

6. Procéder à l’analyse des risques.

7. Identifier et classer les CCP.

8. Établir les limites / seuils critiques CCP.

9. Mettre en place un plan de surveillance et contrôle.

10. Définir un plan d’actions correctives.

11. Validation et vérification du plan HACCP.

12. Mise à jour du plan.

 

Pour un accompagnement à la réalisation de votre plan HACCP  contacter nos consultants