La toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

Sommaire

Qu'est-ce qu'une TIAC ?

Une Toxi-Infection alimentaire collective (TIAC) est déclarée si au moins 2 personnes présentent des symptômes de type gastro-intestinale après avoir consommé un même produit alimentaire sur votre structure.

Les symptômes apparaissent généralement entre quelques heures et quelques jours après la consommation de l'aliment contaminé, en fonction du type de micro-organisme ou toxine en cause…

Quelles bactéries entrainent les TIAC ?

Les TIAC sont souvent causées par la présence de micro-organismes pathogènes (bactéries, virus, parasites) ou de leurs toxines dans les aliments. Voici les bactéries les plus fréquemment impliquées :

Listeria monocytogenes

  • Aliments à risque : produits laitiers non pasteurisés, charcuteries, poissons fumés, légumes crus (notamment salades prêtes à consommer), produits réfrigérés à longue durée de conservation.
  • Particularité : cette bactérie est redoutable, car elle peut se développer à basse température (même au réfrigérateur). Elle est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Salmonelles sp

  • Aliments à risque : œufs, viandes de volaille, produits à base d’œufs crus (mayonnaise maison, mousses, pâtisseries), lait cru.
  • Particularité : les salmonelles sont très résistantes et se développent facilement en cas de rupture de la chaîne du froid ou de mauvaises pratiques d'hygiène.

Escherichia-coli (E.Coli)

  • Aliments à risque : viandes hachées ou crues (notamment bœuf), lait cru, légumes crus souillés, eaux contaminées.
  • Particularité : certaines souches (comme E. Coli O157:H7) produisent des toxines très puissantes pouvant provoquer des complications graves, notamment chez les jeunes enfants et les personnes âgées.

Staphylococcus aureus (doré)

  • Sources : principalement la peau, les narines et les plaies du personnel manipulateur.
  • Aliments à risque : charcuterie, produits laitiers, salades composées, pâtisseries.
  • Particularité : le staphylocoque produit des toxines résistantes à la chaleur, ce qui signifie que même après cuisson, l'aliment peut rester toxique si les conditions d'hygiène ne sont pas respectées.

Que faire en cas de suspicion de Toxi-Infection Alimentaire Collective ?

Face à une suspicion de TIAC, il est crucial d'agir rapidement pour limiter les risques pour la santé des consommateurs et collaborer efficacement avec les autorités sanitaires.

Étape n°1 : Réagir immédiatement

Étape n°2 : Fournir les éléments nécessaires à l’enquête

Vous devez mettre à disposition des éléments suivants :

  • L’ensemble des éléments de traçabilité.
  • Les enregistrements de production (réception, température de production, nettoyage…).
  • Les matières premières utilisées ou incriminées.
  • Des analyses (éventuellement).
  • Les plats témoins (si vous êtes une collectivité).
  • La liste des clients ou consommateurs susceptibles d’être touchés.

Étape n°3 : Faire appel à un laboratoire pour analyses complémentaires

Pour approfondir l’enquête de la toxi infection alimentaire collective et confirmer la source d’infection, il peut être nécessaire d’effectuer des analyses sur les denrées alimentaires ou surfaces. Pour cela, n’hésitez pas à contacter notre laboratoire partenaire, certifié pour effectuer ces analyses rapidement et en conformité avec les exigences réglementaires.

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TIAC et agrément sanitaire : une vigilance accrue requise

Si votre établissement est soumis à l’agrément sanitaire, la gestion d’une TIAC requiert une rigueur encore plus importante. En effet, l’agrément sanitaire impose des exigences strictes en matière de traçabilité, d’enregistrement des contrôles et de procédures de retrait/rappel des produits. En cas de toxi-infection alimentaire collective, les autorités sanitaires s’appuieront sur votre dossier d’agrément pour retracer précisément :

  • Les lots concernés,
  • Les sites et clients livrés,
  • Les matières premières utilisées,
  • Les éventuels sous-traitants ou transporteurs impliqués.

Un suivi rigoureux de votre dossier d’agrément sanitaire permet non seulement de faciliter l’enquête, mais aussi de limiter l’impact économique et sanitaire d’une TIAC. C’est pourquoi il est essentiel de maintenir à jour l’ensemble de vos documents (traçabilité, autocontrôles, procédures correctives).

Pour en savoir plus sur la mise en place ou la mise à jour de votre dossier d’agrément sanitaire, consultez notre page dédiée ici :

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