Description des activités

Il est nécessaire de réaliser la description des activités de l’entreprise alimentaire, agro-alimentaire, ou cuisine centrale, en définissant dans les premières phases le type de production.

Pour cela :

  La liste des catégories de produits correspondant à l’ensemble des procédés de fabrication ou des recettes, leurs descriptions et les utilisations attendues.

 La liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et d’emballage et leurs descriptions.

La description des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés et faire la liste des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits. Décrire l’ensemble des renseignements nécessaires (adresse, quantité livrée, fréquence de livraison..).

Tenir et mettre à jour ce document dès que nécessaire.

Fournir les diagrammes de fabrication de la structure, partie intégrante du plan HACCP.

Voir partie plan de maitrise sanitaire.

   Définir les tonnages/poids ou les volumes de production annuelle ainsi que la capacité journalière.

La capacité moyenne de production (sans objet pour les activités d’entreposage).

  Les structures devront donner la liste et les procédures de gestion  des déchets (carton, bois, verre…) et des sous produits d’animaux (graisse, os, plumes, coquilles..) présents sur le site de production la fréquence d’enlèvement, etc.

  La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.

  Le plan de masse, à échelle lisible, présentant l’ensemble des bâtiments de l’établissement et les éléments de voirie.

  Le plan d’ensemble de l’établissement, à échelle lisible, indiquant la disposition des locaux et des équipements (matériels, machines, meubles, locaux à usage du personnel etc.).

  La description des conditions de fonctionnement (horaires de travail, horaires de nettoyage et désinfection, etc.).

 L’explication du fonctionnement en hygiène (exemple : de la réception à l’expédition/livraison, phase par phase, etc.)