Description des activités
Il est nécessaire de réaliser la description des activités de l’entreprise alimentaire, agro-alimentaire, ou cuisine centrale, en définissant dans les premiers temps le type de production.
Pour cela :
Faire la liste des catégories de produits correspondant à l’ensemble des procédés de fabrication ou des recettes , leurs descriptions et leurs utilisations attendues.
La liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et d’emballage et leurs descriptions.
La description des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés et faire la liste des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits. Décrire l’ensemble des renseignements nécessaires(adresse, quantité livrée, fréquence de livraison..).
Tenir et mettre à jour ce document dès que nécessaire.
Fournir les diagrammes de fabrications de la structure, partie intégrante du plan HACCP.
Voir partie plan de maitrise sanitaire.
Définir les tonnages/poids ou les volumes de production annuelle.
La capacité moyenne de production.
Les structures devront donner la liste et les procédures de gestion des déchets (carton, bois, verre…) et des sous produits d’animaux (graisse, os, plumes, coquilles..) présent sur le site de production.
La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.
Un plan de situation à l’échelle au 1/1 000 minimum, indiquant les délimitations de l’établissement, les accès et les abords.
Un plan de masse, à l’échelle de 1/500 à 1/1 000 présentant l’ensemble des bâtiments de l’établissement, les éléments de voirie, les circuits d’arrivée d’eau potable/d’eau de mer et d’évacuation des eaux résiduaires et pluviales.
Le plan de situation et le plan de masse peuvent faire l’objet d’un seul plan.
Un plan d’ensemble de l’établissement, à l’échelle de 1/100 à 1/300 selon la taille des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel.
La description détaillée d’un point de vue sanitaire de l’ensemble des locaux, de l’équipement et du matériel utilisé, ainsi que les conditions de fonctionnement.
